La mia cantina
La mia cantina adotta soluzioni che, pur nella loro modernità, affondano le radici in tradizioni consolidate. Ecco allora lo sviluppo in verticale delle strutture, che permette lo sfruttamento della forza di gravità per la movimentazione di pigiati, mosti e vini. Anche se dispongo di serbatoi per la macerazione, dotati di sofisticatissimi meccanismi di follatura, si è recuperata un'antica e sempre validissima tecnica di macerazione: il rimontaggio manuale del mosto-vino sul cappello di vinacce. Questo permette di evitare che parti di questo rimangano asciutte, impedendo ai preziosi componenti delle bucce di cedere. Più moderno è invece il rigoroso controllo delle temperature, in ogni singola fase del processo produttivo. Nella fase di maturazione si è ritenuta strategica la scelta dei legni e l'individuazione della giusta interazione varietà/legno. Dopo attente e ripetute sperimentazioni, dispongo oggi di un parco legni di primissimo ordine, costituito da essenze provenienti dalle migliori foreste francesi, stagionate per un minimo di 3 anni all'aria aperta. Questi legni, particolarmente puri, donano sfumature di dolcezza alle note fruttate dei miei vini, contribuendo a formare un quadro aromatico complessivo finissimo ed elegante.

Vi spiego meglio: dopo una diraspatura e una pigiatura soffice, i serbatoi di macerazione di acciaio inox, ognuno indipendente e termoregolato, vengono alimentati dall'alto senza utilizzo di pompe o coclee. La macerazione viene condotta per circa 12-15 giorni con intensi rimontaggi e follature, operazioni effettuate a temperatura controllata. Dopo la svinatura e un primo travaso, sono immediatamente riempite le barriques, dove il vino svolge la fermentazione malo-lattica.

Rispetto i più moderni canoni della viticoltura nazionale e internazionale, sulla base di quanto stabilisce il disciplinare del DOC Bolgheri con vitigni: Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot, Vermentino, Sauvignon Blanc, Chardonnay. L'impianto, altamente innovativo per la zona, è stato concepito con basse rese (circa 800 gr. per pianta e circa 60 quintali ad ettaro), con un sesto d'impianto molto stretto (1,30 mt per 0,85 mt, forma di allevamento: cordone speronato basso) ed elevato numero di ceppi per ettaro (circa 9500).


Non tutti sono a conoscenza di cosa sia la fermentazione malolattica e perché le partite dei vini si affinano separatamente.

 Che cos’é la fermentazione malolattica?

Una volta effettuato il primo travaso di pulizia, dopo la macerazione e la svinatura, quasi tutti i miei vini rossi pervengono in barrique. Questa precocità diriempimento ha come obiettivo fondamentale quello di ottenere lo svolgimento della famosa“seconda” fermentazione nei contenitori di legno. Questa fermentazione, che avvienenel vino ormai secco, cioè del tutto privo di zuccheri, ha come substrato gli acidi durie sgradevoli del vino. La fermentazione malolatticaconsente quindi un sensibile arrotondamento delgusto e una riduzione sostanziale delle sensazioni erbacee. Contribuisce infine a una migliore combinazione delle note legnose e fruttate del vino.


Perché le varie partite si affinano separatamente?

I vini rossi, provenienti dai diversi vitigni costituenti l'assemblaggio, sono affinati separatamente (per un periodo minimo di 12 mesi per Adèo e 18 mesi per Arnione e 24 mesi per Campo alla Sughera) in barriques nuove, di rovere francese e di diverse tostature.
La maturazione separata delle svariate partite di vini(presenti in numero davvero notevole grazie all'interazione varietà/vigneto) risponde al preciso obiettivo di ottimizzare questa fase importantissima, attraverso l'individuazione della perfetta combinazione legno/varietà, prendendo in considerazione tipologia di legno, tempo di stagionatura, livello di tostatura.
Ogni vitigno ha una diversa risposta a questi parametri e solo esaltando e non comprimendo l'espressione di questa risposta, si possono ottenere i migliori risultati.
Una volta ottenute le migliori singole “risposte”, si può procedere all'assemblaggio finale per la risposta complessiva, unica e definitiva.
Prima dell'imbottigliamento si procede all'assemblaggio definitivo. Il vino matura in bottiglia per un periodo minimo di 3 mesi per Adèo e di 12 mesi per Arnione e 24 per Campo alla Sughera. Anche il bianco Achenio matura per 6 mesi sulle proprie fecce in fusti di rovere e, assemblato e imbottigliato, il marzo successivo alla vendemmia si affina in vetro per almeno 6 mesi.